Etiniz kaç yaşında olsun?

Önceleri “Et ne kadar pişmelidir” diye tartışılırdı, şimdilerde “Et ne kadar dinlendirilmelidir” diye soruluyor. Peki bu işin ideali kaç gün? 20 diyen de var 459 diyen de? Bağımsız bir heyet toplandı ve cevabı buldu.

Etiniz kaç yaşında olsun?

Biz eti iyi pişmiş severiz. Kesince içini çiğ, kanlı veya az pişmiş görmek istemeyiz. Tabağımıza kan akmasından hoşlanmayız. Bilirsiniz, et ısmarladığınızda garson hemen, “Az mı, orta mı, çok mu pişsin” sorusunu yapıştırır. “Çok pişsin” demek cesaret ister. Çünkü eti çok pişmiş yemek, gastronomi dünyasında ete ihanet etmek demektir. Onun için birçoğumuz utana sıkıla, “Ortadan biraz hallice pişsin” diye işin içinden sıyrılmaya çalışırız.
Etinin çok pişmesini istedi diye şef tarafından lokantadan kovulan müşteri hikâyelerinden birini mutlaka siz de duymuşsunuzdur. Böyle bir olaya kimse şahit olmasa da hikâyeye inanan çok olmuştur.

1/ 8
Etiniz kaç yaşında olsun?

Etini az pişmiş yiyen birçok tanıdığım var. Onlara göre etin dış yüzü biraz kızarmalı, içiyse çiğ olmalıdır. Bazılarıysa eti kesince içinde pembe rengi görmek isterler. Dünyanın birçok yerinde et böyle yenir. Bizdeyse etin içi-dışı iyice pişmelidir. İçi biraz kanlı olan et, mutlaka geri gönderilip, tekrar pişirilmesi istenir. Onun için kebap, köfte, tandır, kavurma en sevdiğimiz et çeşitleridir. Şöyle kalınca bir bonfile, dövülmemiş dana pirzolası bizde pek rağbet görmez.

2/ 8
Etiniz kaç yaşında olsun?

Bu tartışma sürerken, on yıldan beri garsonlar müşteriye başka bir soru daha sormaya başladılar: “Etiniz kaç yaşında olsun?” Burada yaştan kastedilen, etin dinlendirilme süresidir. Son zamanlarda iyi bir et lokantasına gittiyseniz, kapıdan girince koca bir cam dolap görürsünüz. İçeride, hayvanın çeşitli bölümleri çengellerle tavana asılmıştır. Görüntü, bir cinayet filminden ürpertici sahneleri çağrıştırır.

3/ 8
Etiniz kaç yaşında olsun?

Burası, ‘kuru yaşlandırma’ dolabı. Etler, ısısı ayarlı bu dolabın içinde dinlendirmeye bırakılır. Türkiye’de bu süre genellikle 21-28 gün arasında. Dünyadaysa bu süre değişiklik gösteriyor. Kimileri bizim gibi 28 günü
yeterli buluyor. ‘Bonfile lobisi’ ise bu sürenin 35 ile 42 gün arasında olmasını savunuyor. Bu süreyi tamamlamış etin bonfilesinin,
ızgaranın üstünde bir başyapıta dönüştüğünü iddia edenlerin sayısı oldukça fazla. Tabii bu etin yanında, bir tabak dolusu altın rengine bürünmüş patates kızartmasını da şart koşuyorlar.

4/ 8