Sağlığın önündeki tehdit

Besinle uğraşan kişiler yiyeceklerin temiz şekilde hazırlanıp servis edilmesini kolay zannedebilir. Ancak temiz görünen, tadı ve kokusu güzel yiyecekler hijyenik koşullar uygun olmadığında zehirli hale gelebilir. Tavuk, yumurta, et ve süt ürünleri, deniz mahsülleri zehirlenme riski olan besinlerdir

Besin kaynaklı besin zehirlenmelerine neden olan etmenler arasında; kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, parazitler ve mikroorganizmalar sayılabilir. Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmeleri oluşabilir.

Mantar, bal ve patateste doğal zehir bulunur

İçinde yiyecek saklanan araç-gereçlerin yüzeylerinden zehirli maddelerin çözünmesiyle de besine metal bulaşması olabilir. Bazı besinlerin yapısında doğal olarak "toksin" isminde zehirli bileşikler olur. Örneğin bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates ve bal yapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenmelerine yol açabilir. Özellikle bakteriler, besin kaynaklı pek çok hastalığın temel sorumlusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır.

Asıl tehlike patojen bakterilerde

Bakteriler gözle görülmeyen minik canlılardır ve her yerde yaşayabilirler. Yoğurt, peynir, sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı olanlarıdır. Esas tehlike besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan patojen bakterilerdir.

Besinlerimize bakteriler nasıl bulaşır?

Mutfağımıza besinler gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimiz kontamine (bulaşma) olur. Başlıca kontaminasyon (bulaşma) kaynakları: toz, toprak, çöpler, insanlar, su, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlardır.

Zehirlenme belirtileri nelerdir?

Besin zehirlenmeleri genellikle ani başlar ve hastalık belirtisi 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. İshal, kusma, bulantı, şiddetli karın ağrısı ve karında kramplar şeklinde belirtilerin dışında ateşte gözlenebilir.

Dikkat!

Kanlı ishal, boyun sertliği, şiddetli baş ağrısı ateş var ve 2 günden fazla devam ediyorsa hemen bir hekime başvurunuz.

Açıkta satılan gıdalar zehirliyor

Genellikle yaz aylarında artan besin zehirlenmeleri, bağışıklık sistemi zayıf olan yaşlı ve çocuklarda ölümlere bile neden olabiliyor. Yediklerinizin temiz bir ortamda hazırlandığından emin olun ve açıkta satılan gıdaları tercih etmeyin

Hangi besinler bizim için daha tehlikelidir?

Besin zehirlenmesinin bazı türleri yüksek protein konsantrasyonu içermelerinden kaynaklanır. Bu gruba et, süt, yumurta veya çikolatalar dahil edilebilir. Yine kirli sularda sebze ve meyvelerin iyi yıkanmaması, açıkta satılan fast food'larda hazırlanan köfte gibi yapılım işleminin fazla olduğu yiyecekler, pastörize edilmemiş süt ürünleri; deniz ürünlerinin temiz yıkanmaması sonucu kirli deniz suyundan zehirlenebiliriz.

Kimyasal zehirlenme de olur mu?

Kimyasal maddelere bağlı besin zehirlenmeleri de sık görülür. Bakır, çinko, kalay kadmiyum gibi ağır metallerin besin maddelerine karışmasına bağlı zehirlenmeler olabilir. Bulantı, kusma ve karın ağrısı gibi belirtiler 2-3 saatte geçer. Böcek öldürücülerde de bu tür zehirlenmeler görülebilir. Balıklar ve deniz ürünlerinde bulunan birtakım kimyasal maddelerin alınmasıyla oluşan zehirlenmelere ülkemizde pek sık rastlanmaz.

Besin zehirlenmelerine neden olan bakteriler ve kaynakları

Clostridium botulinum: Bu besin zehirlenmelerinin en tehlikeli ve öldürücü olanıdır. Çünkü bu bakterinin yaydığı botulinus toksini çok etkilidir. İki kilogramı dünya nüfusunu yok edebilir. Bu bakteri sebze, meyve, balık, et ve bal gibi birçok besinde bulunabilir. Bunun en önemli üreme ortamı kapalı, havasız ortamlardır. Başta konservelerde ürer. Gıda zehirlenmelerinin yüzde 5-15'ini bu zehirlenme oluşturur. Üstelik öldürücü olabilir. Sinir sisteminde felce yol açar, bu da solunum felciyle bir insanı öldürür. 12-72 saat arasında etki yapar.

Stafilokok: En sık görülen besin zehirlenmeleridir ve tüm besin zehirlenmelerinin yaklaşık yüzde 25'ini oluşturur. Aldıktan sonra 2-6 saat arasında etki gösterir. Süt ve süt ürünleri, salatalar, kremalı pastalar ve ette çabuk ortaya çıkar. Hemen kusmayla cevap verir. İshal ise daha az görülür. Vücut süratle toksini atmaya çalışır. Hayati tehlike çok yoktur. Bir-iki gün içinde kişi normale döner.

Basillus Cereus: Özellikle pirinçli yiyeceklerde et ve sebzeler yoluyla ortaya çıkan 'basillus cereus' denen bir bakterinin yol açtığı zehirlenme de 1- 6 saat içinde kusmayla ortaya çıkar.

Salmonella: Besin zehirlenmelerinin yüzde 10-30'u da salmonelladan kaynaklanır. Bunlar 10-30 saat arasında ortaya çıkar. Bu tip daha çok ishal, ateş, bulantı, kusma, baş ağrısıyla başlar ve ortalama 3-4 gün sürer. Ancak iki haftaya kadar da devam edebilir.

Sigella: Süt, salatalar, etler ve patatese kadar birçok besin buna neden olabilir. Bu zehirlenme genelde 12-48 saat içinde ortaya çıkar. Kanlı ishal görülür. Kramp tarzında karın ağrıları, ateş, baş ağrısı, bulantı ve kusma gibi belirtiler verir. Üç-dört günden iki haftaya kadar sürebilir. Ayrıca parazitler de besin zehirlenmelerine yol açabilir.

Hangi gıdayı nasıl kullanmalısınız?

Tavuk ve kümes ürünleri: Tavuk eti ve diğer kümes etleri salmonella (tifo) bakterisiyle kirlenmeye, diğer etlere göre daha fazla meyillidir. Bu nedenle, tavuğu buzdolabının nispeten daha soğuk olan arka kısmında saklamalısınız.

Kümes etlerini aldıktan sonra en fazla iki gün içinde tüketmeye özen gösterin ve pişirmeden önce yıkayın. Dondurulmuş tavuğu çözmek için bir gece önceden buzdolabının içine çıkarın ya da pişirmeden hemen önce mikrodalgada çözün. Tavuğu iyice, pembe yeri kalmayıncaya kadar pişirin. Tavuğu kestiğiniz tahtayı, bıçağı ve kabı, sıcak sabunlu suyla yıkayın.

Yumurta: Salmonella (tifo) mikrobu yumurtada da bulunabilir. Çatlak ve çok kirli yumurtaları kullanmayın. Mayonez gibi çiğ yumurtadan yapılmış yiyecekleri de dikkatli tüketin. Buzdolabında yumurtayı en fazla 3 hafta saklayabilirsiniz.

Kıyma: Parça etlerle karşılaştırıldığında, kıyma bakterilerle kirlenmeye daha fazla meyillidir. Çünkü et kıyma haline getirilirken, etin yüzeyindeki bakteriler kolayca içine geçebilir. Kıyma 160 derecede, hiç pembe kısmı kalmayana kadar pişirilmelidir. Tavuk kıyması da aynı şekilde kirlenmeye meyillidir ve yukarıda bahsedilenler bu besin için de geçerlidir.

Deniz ürünleri: Parlak, sert görünüşlü, temiz kokan balıklar seçilmelidir. Balıklar çok çabuk mikrop kapabilir. Bu nedenle satın alındıktan sonra en kısa zamanda pişirilmeli. Balıklar bir iki gün içinde mikroplanabilir.

Zehirlenen kişi nasıl beslenmeli?

Besin zehirlenmelerinin tedavisinde sıvı ve elektrolit kayıplarının yerine konması çok önemlidir. En önemlisi su ve tuz takviyesidir. Mide ve bağırsak sistemi hasarlı hale geldiğinden dinlenmeye almak gerekir. Mide-bağırsak sistemini yormayacak gıdalar yenmeli. Yağlı ve posalı besinlerden (meyve, sebze vs.) uzak durulmalıdır.

En çok ishal ve yüksek ateş, karın ağrısı görülen durumlarda aşağıda yer alan beslenme tedavisi uygulanmalıdır.

ÖNERİLER

- İshal durumunda çok fazla miktarda sıvı kaybı olduğu için  kaybedilen sıvının  yerine konması gerekmektedir. Bu nedenle; günlük yaklaşık olarak  3-4 litre su içiniz.

- Bağırsak hareketlerini artıran posalı yiyeceklerin (çiğ sebzeler, k.baklagiller...) tüketiminden kaçınınız.

- İshal durumunuz azalana kadar çiğ sebze ve meyve tüketmemeye özen gösteriniz. Bu dönemde sebzelerden patates, meyvelerden muz, şeftali ve elmayı kabuksuz olarak tüketebilirsiniz.

- Yağsız makarna veya pirinç pilavı tüketebilirsiniz.

- Esmer ekmek (kepek, yulaf, çavdar) yerine beyaz ekmek tercih ediniz.

- İshal durumu devam ettiği sürece, süt yerine yoğurt (az yağlı)  ve ayranı (az yağlı) tercih ediniz.

- Yiyeceklerinizi sağlıklı beslenme kurallarına uyumlu tarzda pişiriniz.Pişirme yöntemi olarak kızartma ve kavurma yöntemi yerine haşlama ve ızgaraları tercih ediniz.

- Haşlama, fırında (buğlama) ya da ızgara şeklinde beyaz veya  kırmızı et tüketebilirsiniz.

- Yağ ishali tetikleyici bir öğedir. O nedenle beslenme programınızdaki yağı minimuma indiriniz.Bu durumu; yemek ve et sularını tüketmeyerek, peynir seçiminizi yağsız ve/veya yarım yağlı yaparak, yağlı  besinlerden kaçınarak sağlayabilirsiniz.

- İshal durumunun artarak devam etmesini sağlayan diğer bir öğe de şekerdir. Şeker ve şekerli yiyecekleri tüketmekten kaçınınız.

- İçeriğini bilmediğiniz hiçbir besini tüketmeyiniz.

- Hazır meyve suları, asitli içecekler, kahve ve kakao gibi kafein içeriği olan içecekleri tüketmekten kaçınınız.

Çünkü; kafein bağırsak hareketlerinin artmasını sağlayan bir diğer öğedir.

Zehirlenmelerden korunmak için

- Yiyecekleri dışarıda, açıkta bırakmayın, olabildiğince buzdolabında saklayın.

- Sebze ve meyveleri çok iyi yıkayın.

- Besinleri mümkün olduğunca çabuk ve taze tüketin, evde uzun süre bekletmeyin.

- Yemekleri çok miktarda değil azar azar pişirip saklayın.

- Buzdolabı ısısını 2-5 derece arasında ayarlayın.

- Özellikle deniz ürünleri ve etler kolay bozulmaya yatkın olduğundan bu besinlerde daha dikkatli olun.

- Açık ve beklemiş yiyecekleri almamaya gayret edin.

- Konserve gıdaları dikkatli alın. Eğer konservelerin kapağı dışarıya doğru bombe yapmışsa bu, bakterilerin üreyip gaz yaptığını gösterir.

- Son kullanma süresi geçmiş gıdaları kesinlikle almayın. Son kullanma tarihi yaklaşan yiyeceklerde de dikkatli olun.

- El hijyenine dikkat edin ve besinlerle temas etmeden önce mutlaka ellerinizi yıkayın.

Bugün Gazetesi