Tereyağ tartışmasında uzmanlar ne diyor

Saygın haber dergisi Time’ın geçen haftaki manşetinde lezzetli bir tereyağ fotoğrafı ve ‘Tereyağ yiyin! Biliminsanları yağı düşman ilan etti. Neden yanılıyorlardı?’ sorusu vardı. Peki, bugüne kadar hep yanlış mı beslendik? Uzman diyetisyenler tereyağın zaten hiçbir zaman düşman olmadığını, ancak tek formül de olmadığını, dengeli ve çeşitli beslenmenin önemli olduğunu söylüyor.

TIME Dergisi’nde yer alan makaleye göre, 1980’de Amerikan Ulusal Sağlık Enstitüsü 150 milyon dolarlık bir araştırmanın sonucu olarak kalp krizi riskini azaltmak için daha az yağ ve kolesterol tüketimini önerildi. Bunun sonucu olarak bütün gıda endüstrisi ‘az yağlı’ diyetlere uygun ürünler üzerine şekillendi. 2012 yılına kadar yumurta ve yağ yerine sağlıklı karbonhidratlar sofraların baş köşesinde yer aldı.

TİP 2 DİYABET ARTTI

Ancak bu önlemlere rağmen yapılan yeni bir araştırmaya göre doymuş yağ tüketiminin azaltıldığı 1980 ila 2012 yılları arasında Tip 2 diyabet vakaları ülkede yüzde 166 oranında arttı. Ülkedeki kalp hastalıkları oranı azalsa da kalp krizi hâlâ ülkedeki en büyük ölüm sebebi. Karbonhidrat ve şekerin aşırı tüketiminin Tip 2 diyabete sebep olduğu ortaya çıktı. DOYMUŞ DEĞİL TRANS SORUN Peki, bütün bunlar ne demek? Acıbadem Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Murat Baş, Time’ın ‘Tereyağı yiyin!’ başlıklı manşetin dayandırıldığı araştırmada aslında tereyağından ziyade trans yağların zararlarına dikkat çektiğini söylüyor:

YAĞDA ÇEŞİTLİLİK ÖNEMLİ

“En son yapılan meta-analizde şimdiye kadar söylenenlerin aksine doymuş yağdan çok trans yağın kalp sağlığı için tehlikeli olduğu, doymuş yağı çok tüketenler ve az tüketenler arasında kalp krizi görülme riski ve ölümlerde fazla fark olmadığı ortaya çıktı. ‘Zeytinyağı çok iyi, ne kadar tüketirsem o kadar sağlıklı olurum’ diye bir algı oluştu. Doymuş yağa dikkat edin ama asıl önemli olan trans yağ asitlerini az tüketmek daha önemli. Beslenmede çeşitlilik olmalı. Yağlarda da çeşitlilik önemli. Tek başına zeytinyağı tüketirseniz kalp krizi geçirmezsiniz gibi bir sonuç yok.”

Sebze, meyve, tam tahıl

ABD’DE yapılan çalışma Türkiye’deki beslenme alışkanlıklarını ne kadar yansıtıyor? “Aslında bizden çok farklı değiller” diye cevaplıyor Prof. Dr. Murat Baş: “Amerikalılar doymuş yağlarla beraber karbonhidrat ağırlıklı besini de bize göre çok daha fazla tüketiyorlar. Yaşam tarzları farklı ama Türkiye’de de eski Türk beslenme alışkanlıklarıyla yaşamıyoruz. Sofralar çok Batılılaştı.”

Uzman diyetisyen Dilara Koçak da Türkiye’deki yağ tüketiminin hiçbir zaman Amerika’daki gibi günlük diyetin yüzde 40-45’i olmadığını söylüyor: “Hiçbir besin tek başına suçlu değildir; aksi takdirde 10 yıl sonra çocuklarımız için acaba yanlış bir plan içinde miyiz endişesinden kurtulamazsınız. Tam tahıl, baklagil, bulgur, sebze ve meyveyle işlem görmemiş yağ ve yağlı tohumlar, dengeli protein alımının olduğu bir beslenme modeli hareketli bir yaşamla desteklenirse her gün yeni literatüre göre kafanızı karıştırmamış olursunuz.”

Tereyağ düşmanımız değil ki

Amerikan Denizaşırı Diyetetik Derneği Türkiye temsilcisi Füsun Atayata yağların aklanmasının söz konusu olamayacağını söylüyor: “Çünkü tereyağ bilim camiasında zaten hiçbir zaman zararlı bir indikatör olarak görülmedi. Vücudumuzun her zaman yağlara ihtiyacı var. Önemli olan yağ, protein ve karbonhidrat dengesinin kurulabilmesi. Doymuş yağ içeren gıdaların kalp ve damar hastalıklarına neden olmaması için aşırı tüketim istemeyiz. Bilgi kirliliği nedeniyle insanlar tereyağından korkar hale geldi. Oysa biz diyetisyenler yağlara karşı değildik. O nedenle araştırma yeni sonuç ortaya çıkarmıyor. Zeytinyağlı yemeklerimiz ve tereyağımız yine sofralarımızda olacak. Doymuş ve doymamış yağları ikiye bir oranda düşünürsek tereyağı miktarı günde iki tatlı kaşığı tüketilmeli.”

Terayağını abartmayın Akdeniz’den şaşmayın

TÜRKİYE’de kardiyolog Prof. Dr. Canan Karatay, 2011 yılında yayınladığı Karatay Diyeti kitabında onlarca bilimsel referansın eşliğinde bu konuya açıklık getirmiş ve ‘Tereyağı yiyin’ demişti. Ancak Cleveland Clinic Kalp ve Damar Enstitüsü Kardiyoloji Bölümü Başkan Yardımcısı Prof. Dr. Murat Tuzcu, başlığı bu şekilde değerlendirmemek gerektiği görüşünde: “Araştırma sonucu ‘Bol yağ yiyin’ anlamına gelmiyor. Günümüzde, işlenmiş karbonhidratın kalp hastalıklarına yol açan şişmanlığın baş nedeni olduğunu biliyoruz. Ancak artık eskisi gibi yeme içmede sihirli tek bir reçete olduğunu düşünmüyoruz.

‘Şunu yersen kalp hastası olmazsın’dan ziyade dengeli ve sağlıklı bir beslenme tavsiye ediyoruz. Karşılaştırmalı bilimsel çalışmalar kalbe en iyi gelen beslenmenin de Akdeniz mutfağı oldugunu gösteriyor. Akdeniz tarzı beslenme; bitkisel ürünlerden, sebze ve meyveli, içinde baklagillerin, kepekli ekmeğin, kuruyemişin bulunduğu, etten ziyade balığın teşvik edildiği, zeytinyağdan zengin bir beslenme tarzı. ABD’deki son 30 yılda ağırlık kazanan ‘light’ ürünlerle beslenme yakın zamana kadar Türkiye için geçerli değildi.

ABD’deki gibi hazır paketlenmiş, işlenmiş karbonhidrat ve şekerden zengin hazır yemekler son yıllarda yaygınlaştı. Bizim gibi gelişmekte olan ülkelerde başka faktörler de şişmanlığın ve kalp hastalıklarının artmasına sebep oluyor. Örneğin refah arttıkça hareketsizlik arrtı. Türkiye’de artan bir ‘göbeklilik’ söz konusu. Kısacası, en iyi beslenme aklıselimin kullanıldığı, ideal kilonun korunmasını sağlayan, birçok türden besinin, özellikle doğal işlenmemiş besinlerin tüketildiği, sürdürülebilir, dengeli bir yemek tarzıdır.”

Hürriyet